最近朋友圈里有關“星巴克咖啡致癌”的文章火了。文章中說，因為美國洛杉磯高等法院的一紙裁定，全球最大咖啡連鎖品牌星巴克公司最近正遭遇“史無前例”的公關危機。

　　美國洛杉磯高等法院法官近日裁定，星巴克和其他咖啡從業(yè)者在加州售賣的咖啡產(chǎn)品，必須要貼上致癌警告標簽。為什么星巴克產(chǎn)品也要像香煙一樣貼上警告標簽？

　　據(jù)央視財經(jīng)頻道報道，美國洛杉磯高等法院法官近日裁決，包括著名咖啡連鎖店星巴克在內的約90家咖啡零售商，由于沒能提供確切的證據(jù)證明咖啡烘焙中產(chǎn)生的化學物質不會對健康造成威脅，這些零售商在加利福尼亞州的所有咖啡館必須為其產(chǎn)品貼上致癌警告標簽。根據(jù)路透社的報道，本次裁決的文件顯示，起訴這些咖啡公司的是一家不太知名的非營利組織，這家組織自2010年就開始起訴咖啡零售商，聲稱在咖啡烘焙過程中產(chǎn)生的化學物質丙烯酰胺具有致癌性，咖啡零售商必須按照1986年安全飲用水和有毒物質強制法案在產(chǎn)品包裝上貼出警告，而被告的咖啡零售商除星巴克，還包括綠山咖啡、斯味可、卡夫食品公司。

　　法院文件指出，總部在加州的“毒物教育和研究咨詢委員會”控告星巴克和其他咖啡公司，沒有警告消費者其販賣的咖啡含有高含量的“有毒致癌化學物質”丙烯酰胺。換言之，丙烯酰胺是導致星巴克被起訴的罪魁禍首。那么什么是丙烯酰胺，它真的致癌嗎？

　　其實，淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調下，容易產(chǎn)生丙烯酰胺。在人們的食物中，丙烯酰胺很常見，大可不必驚慌。它最常見于薯片、薯條，炸油條、油餅，包括餅干、面包、蛋糕等焙烤類的食物，家里炒菜也會有。所有需要經(jīng)過高溫烹調的食物，或多或少都會產(chǎn)生丙烯酰胺。且丙烯酰胺的產(chǎn)生過程，實際上是美拉德反應的一個副產(chǎn)物。所謂美拉德反應，就是產(chǎn)生食物的香味及色澤的過程。所以如果完全去掉丙烯酰胺，就意味著人們要拋棄所有油炸、焙烤、燒烤類食物，食物也不會那么香了。

　　去年10月，中國國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構致癌物清單，其中丙烯酰胺屬二類致癌物。二類致癌物是指導致人類癌癥的證據(jù)不明確的物質。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅表示，丙烯酰胺并沒有想象的那么可怕。

　　朱毅分析，通常人們不會因為某種食物含有某種可能的致癌物，就將其看作致癌食物，而是會對其進行風險評估，在收益和風險之間找到一個平衡點。世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構將丙烯酰胺定為2A類致癌物，這意味著其對動物的致癌性“板上釘釘”，但沒有確鑿證據(jù)證明對人類致癌，需要進一步研究。不過丙烯酰胺在人們食品中的含量通常很低，一般每千克食品中僅有幾十到幾百微克，風險確實沒有人們想象的那么大。

　　鐘凱也認為，丙烯酰胺對人的致癌性不明確，且在其對動物致癌性的研究中，做實驗的量非常大，相當于人體膳食攝入量的一千至一萬倍，才在動物身上能看到致癌性。

　　丙烯酰胺在生活中廣泛存在，并非人為添加，且沒有證據(jù)證明它對人類有致癌性，當然它依然存在致癌的風險或嫌疑。致癌物被分為四大類，例如吸煙、建筑裝修材料使用的甲醛等，被列為一類致癌物。2016年，國際癌癥研究機構組織專家進行評估，將咖啡歸為三類致癌物，只不過，這種擔憂不宜被放大。對于美國洛杉磯高等法院裁決星巴克等咖啡零售商為其產(chǎn)品貼上致癌警告標簽，鐘凱認為并不合適。因為咖啡中丙烯酰胺的含量非常低，約為每公斤5微克至10微克，而人們吃的很多炒菜中，丙烯酰胺的含量約為每公斤200微克甚至更高。

　　眾所周知，人們日常在星巴克點的多數(shù)飲料，都是由濃縮咖啡加糖、加奶、加水制作而成，業(yè)內將一個濃縮咖啡叫做1shot，即30毫升。星巴克員工袁先生介紹，星巴克所有咖啡飲料中，美式咖啡需要的濃縮咖啡是最多的，根據(jù)杯型不同所需要的shot個數(shù)也不同，“美式咖啡是按2、3、4個shot根據(jù)杯型加，而其他的咖啡飲料即便最大杯也只有2shot。”

　　一杯超大杯（VENTI）星巴克美式咖啡約600毫升，其中包括120毫升的濃縮咖啡，咖啡密度略大于水，按照每公斤咖啡約含5微克至10微克丙烯酰胺計算，一杯超大杯星巴克美式咖啡的丙烯酰胺含量也只有幾微克。

　　對于喜歡喝咖啡的人來說，現(xiàn)在一些新的方式能夠減少丙烯酰胺的生成量，比如可以通過真空焙炒，但是減少了這些丙烯酰胺，咖啡的風味、口感都會改變，也不會那么香了。

　　一份對世界上十余個國家丙烯酰胺攝入量的評析結果顯示，丙烯酰胺的主要來源中，炸土豆條名列第一，炸土豆片位居第二，咖啡第三，餅干第四，面包第五，其余小于10%，但中國人的飲食習慣與西方不同，丙烯酰胺的攝入主要來自于爆炒這種烹飪方式。對此，朱毅建議，與其擔心咖啡中的丙烯酰胺，不如調整飲食方式：少吃煎烤油炸物，多吃經(jīng)過蒸煮的蔬菜和新鮮水果，這樣我們就沒有必要擔心丙烯酰胺攝入會對我們的身體造成傷害。