當(dāng)下，微波爐以其高效的蒸煮、解凍和加熱各種各樣食物的功能，成為每一個(gè)廚房的必備裝備。微波是一種類(lèi)似于無(wú)線電波和紅外線的電磁輻射。盡管一般我們認(rèn)為微波爐是安全的，但是互聯(lián)網(wǎng)上充斥著微波輻射危害食品安全的文章。關(guān)于微波爐民間流傳著很多種說(shuō)法，比如：微波爐產(chǎn)生輻射會(huì)損傷大腦，微波加熱的食物會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，微波爐加熱的食品會(huì)產(chǎn)生致癌物，更有甚者說(shuō)使用微波爐會(huì)導(dǎo)致荷爾蒙失調(diào)、消化系統(tǒng)紊亂、免疫力異常等各種你能想到的疾病……

　　那么，這些說(shuō)法是真的嗎？微波爐對(duì)人的身體真會(huì)造成這么大傷害嗎？

　　微波爐的加熱原理

　　水分子是由一個(gè)氧原子兩個(gè)氫原子構(gòu)成的，氧原子對(duì)電子的吸引力很強(qiáng)，所以水分子中的電子比較集中在氧原子那一頭，相應(yīng)的氫原子那頭就少一些。整體來(lái)看，水分子就有一頭帶著正電，另一頭帶著負(fù)電。在化學(xué)上，這樣的分子就被叫做“極性分子”。

　　在通常的水里，水分子是雜亂無(wú)章地排列的。當(dāng)水處在電場(chǎng)中的時(shí)候，正電的那頭就會(huì)轉(zhuǎn)向電場(chǎng)的負(fù)極，而帶負(fù)電那頭會(huì)轉(zhuǎn)向電場(chǎng)的正極——所謂的“異性相吸，同性相斥”。

　　如果是一個(gè)靜止的電場(chǎng)，水分子們排好隊(duì)也就安靜下來(lái)了。如果電場(chǎng)在不停地轉(zhuǎn)，那么水分子就會(huì)跟著轉(zhuǎn)，試圖和電場(chǎng)保持一致的隊(duì)型。如果電場(chǎng)轉(zhuǎn)得很快，那么水分子也就轉(zhuǎn)得很快，它們之間摩擦生熱，水的溫度就升高了。

　　電磁波就相當(dāng)于這樣一種旋轉(zhuǎn)的電場(chǎng)。用在微波爐上的電磁波每秒鐘要轉(zhuǎn)二十幾億圈，水分子以這樣的速度跟著轉(zhuǎn)，自然也就“渾身發(fā)熱”，溫度在短時(shí)間內(nèi)就急劇升高了。一旦微波停止，旋轉(zhuǎn)電場(chǎng)消失了，水分子們也就安靜下來(lái)，它們的世界也就回復(fù)清凈了。在這個(gè)過(guò)程中，水分子本身并沒(méi)有被微波改變。

　　不僅是水，其他極性分子也都可以被微波加熱。通常的食物中都含有水和其他極性分子，所以在微波作用下可以被迅速加熱。而非極性的分子，比如空氣以及某些容器，就不會(huì)被加熱。我們平常熱完食物后覺(jué)得容器也熱了，往往是被高溫的食物給“燙”熱的。

　　微波爐是通過(guò)其產(chǎn)生的輻射電子形成有序的空間電子流，用磁場(chǎng)穿過(guò)電子流產(chǎn)生控制作用，在磁場(chǎng)控制和給定的環(huán)境下產(chǎn)生電子流的交變，再通過(guò)波導(dǎo)管使交變電子流進(jìn)入食品加工區(qū)域。

　　交變電子流會(huì)激發(fā)極化食物中的水分子產(chǎn)生交變運(yùn)動(dòng)從而發(fā)熱，水再將產(chǎn)生的熱傳遞給食物，將其熱熟。

　　所以，微波爐主要作用的是食物中的水分子，由其工作原理可知，微波爐確實(shí)存在輻射。這些輻射并不能對(duì)人體造成傷害。

　　微波爐中的電磁場(chǎng)只對(duì)食物中的水起作用，它在封閉環(huán)境下對(duì)外界的影響很小，正規(guī)廠家生產(chǎn)的、帶有3C標(biāo)志的微波爐都是安全的，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有害影響，更別說(shuō)損傷大腦了。

　　微波對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素破壞小

　　微波烹飪不可能對(duì)維生素以及其他有益健康的化合物產(chǎn)生負(fù)面影響。例如，快速烹飪技術(shù)實(shí)際上有助于保持植物中的有益化學(xué)物質(zhì)——多酚類(lèi)物質(zhì)，它們可提高食物的總抗氧化活性。

　　有研究對(duì)比了微波、蒸汽與加壓烹飪加工卷心菜、胡蘿卜、花椰菜和菠菜之類(lèi)的蔬菜。結(jié)果發(fā)現(xiàn)相比于微波和蒸汽處理過(guò)的，加壓烹飪的蔬菜會(huì)損失更多有益腸道健康的不溶性纖維。

　　在烹飪蔬菜的時(shí)候，通常被破壞的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是維生素C。嚴(yán)重缺乏維生素C會(huì)引發(fā)壞血癥等病癥。但是烹煮蔬菜比微波加工會(huì)損失更多的維C。這是因?yàn)樗苄缘臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在煮沸時(shí)更容易浸出到水中，而微波烹飪很少用到水。

　　極短時(shí)間的加熱，比如使用微波加熱，可以保留蔬菜中絕大多數(shù)的維生素C。

　　如果食物在微波爐中加工致使?fàn)I養(yǎng)流失，那么應(yīng)該是因?yàn)榧庸囟冗^(guò)高，或者是烹煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。時(shí)間和溫度的正確組合不僅僅可以輔助保持盡可能多的營(yíng)養(yǎng)，還能改善食物的味道、口感和色澤。

　　相較于其他方式，微波爐的加熱效率是最高的，其熱效率高達(dá)80%以上，其他加熱方式的熱效率僅為30%—50%左右，因此微波對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的破壞反而小。

　　微波不會(huì)讓食物產(chǎn)生致癌物質(zhì)

　　微波是一種電磁波，跟收音機(jī)、電報(bào)所用的電波、紅外線以及可見(jiàn)光本質(zhì)上是同樣的東西。它們的差別只在于頻率的不同。微波的頻率比電波高，比紅外線和可見(jiàn)光低。電波和可見(jiàn)光不會(huì)致癌，自然也就不難理解頻率介于它們之間的微波也不會(huì)致癌。其實(shí)，這里所說(shuō)的“輻射”，只是指微波的能量可以發(fā)射出去，跟X光以及放射性同位素產(chǎn)生的輻射是不一樣的。X光雖然也是電磁波，但是其頻率比微波高得太多，因而能量也高，而放射性同位素在衰變過(guò)程中會(huì)放射出粒子，所以它們能讓生物體產(chǎn)生癌變。

　　微波不會(huì)對(duì)人致癌，也不會(huì)讓食物產(chǎn)生致癌物質(zhì)。甚至，它還有助于避免致癌物的產(chǎn)生。對(duì)于魚(yú)、肉等食物來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)加熱尤其是燒烤、炸等方式容易導(dǎo)致肉變焦，從而產(chǎn)生一些致癌物。但是，如果加熱溫度超過(guò)120℃的確會(huì)產(chǎn)生致癌物，氨基酸和碳水化合物反應(yīng)可能產(chǎn)生丙烯酰胺類(lèi)致癌物；超過(guò)200℃，蛋白質(zhì)可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)致癌物；超過(guò)300℃，食物中的脂肪會(huì)大量產(chǎn)生苯并芘類(lèi)致癌物。

　　然而，這并不是說(shuō)微波食品致癌，任何傳統(tǒng)烹飪方法如果溫度達(dá)到一定溫度以上，也可能致癌，比如油加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、食物燒糊焦化之后，所以如果用微波加熱時(shí)把食物燒糊、燒焦，那有可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的。不過(guò)這應(yīng)歸咎于燒糊、燒焦，跟加熱方式無(wú)關(guān)。

　　我們?cè)谌粘Ｉ钪兄皇鞘褂梦⒉t加熱剩飯剩菜，最終食物溫度不到100℃。況且微波本身就有一定的殺菌作用，60℃—70℃已經(jīng)可以達(dá)到加熱效果，故不需要加熱到100℃以上。再說(shuō)，對(duì)于粥、湯、牛奶、米飯、面條之類(lèi)高水分食品而言，只要水分沒(méi)有被蒸干，食物溫度會(huì)始終維持在100℃，不會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)生致癌物的情況。

　　另外，雜環(huán)胺類(lèi)物質(zhì)（HCA）是目前研究最透徹的致癌化合物類(lèi)群，能自然生成于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等富含蛋白質(zhì)食物的烹飪過(guò)程中。而且，如果烹飪時(shí)間較長(zhǎng)或溫度較高時(shí)，會(huì)產(chǎn)生更多該類(lèi)物質(zhì)。烹飪方法是影響HCA生成的主要因素。曾有一項(xiàng)研究表明烤魚(yú)的HCA含量高于微波烹飪的魚(yú)肉，同時(shí)在所有微波烹飪的牛肉中未檢測(cè)出HCA。同樣，用微波爐解凍牛肉和再加熱先前烹飪過(guò)的肉或魚(yú)不過(guò)幾分鐘的時(shí)間，并不產(chǎn)生額外的HCA。

　　總的來(lái)說(shuō)，關(guān)于微波爐“致癌”“產(chǎn)生有害物質(zhì)”的說(shuō)法都是謠傳。雖然微波爐難以做出很美味的食物，但是方便、快捷是它的巨大優(yōu)勢(shì)。對(duì)于老人和孩子來(lái)說(shuō)，用微波爐來(lái)熱菜熱飯，也要比電爐或者煤氣要安全得多。

　　小貼士：使用微波爐的6項(xiàng)注意

　　1、微波爐用后要隨即擦凈。微波爐長(zhǎng)時(shí)間使用后，內(nèi)膽上會(huì)有食物殘?jiān)偌庸な澄飼?huì)造成污染，滋生細(xì)菌、病毒，并且它們可以在密閉的微波爐內(nèi)長(zhǎng)期存活。

　　2、勿將肉類(lèi)加熱至半熟后再用微波爐加熱。因?yàn)榘胧斓氖称芳?xì)菌仍會(huì)生長(zhǎng)，再用微波爐加熱時(shí)，由于時(shí)間短，不可能將細(xì)菌全殺死。

　　3、微波爐內(nèi)食物不得盛放太滿，以不超過(guò)容積的三分之一為佳。由于微波的穿透功率有限，對(duì)于過(guò)大的食物，應(yīng)適當(dāng)分解，肉類(lèi)約３厘米，其他食物５—７厘米，以免食物生熟不均。

　　4、忌長(zhǎng)時(shí)間在微波爐前工作。盡管微波爐的微波只是局限在狹小的范圍之內(nèi)，但微波畢竟無(wú)益于身體，因此，開(kāi)啟微波爐后，人應(yīng)遠(yuǎn)離至少１米之外。

　　5、微波烹調(diào)對(duì)于高水分食品如粥、飯、面條、牛奶、蔬菜等是合適的。有外殼的食物（如雞蛋、花生等）不宜微波加熱，容易爆出。脂肪含量高而水分含量低的食物，如魚(yú)干、肉干等，因含水低脂肪高，相同的熱量會(huì)使其溫度上升更快，容易燒焦、糊化，所以加熱時(shí)要嚴(yán)控時(shí)間。

　　6、微波爐可以使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三類(lèi)。日常用的瓷制碗盤(pán)以及用來(lái)煲湯的陶瓷鍋，都可以用微波爐加熱。塑料一定要能夠耐受100℃溫度的無(wú)毒塑料，最好是專用的微波爐塑料餐具。因?yàn)槠胀ㄋ芰先萜饔龈邷貢?huì)發(fā)生變形，并且釋放出有毒物質(zhì)，污染食物，危害人體健康。

　　另外，不能在微波爐中使用金屬器皿。因微波能與鐵、鋁、不銹鋼、搪瓷等金屬器皿產(chǎn)生電火花并反射微波能，用這些器皿盛裝食物加熱時(shí)會(huì)損傷微波爐，此外金屬在交變電磁場(chǎng)的作用下還會(huì)產(chǎn)生渦流，渦流會(huì)產(chǎn)生大量熱量，使原本應(yīng)該加熱食物的熱量被用來(lái)加熱金屬，從而導(dǎo)致食物并沒(méi)有被加熱。